El aroma y el sabor del vino son fruto de diversos factores ambientales, genéticos y técnicas de viticultura. Las uvas maduras contienen los componentes que más influyen en el gusto del vino, pero los procesos posteriores a la cosecha modulan de forma sutil los sabores. El investigador Régis Gougeon y su equipo de la Universidad de Borgoña en Dijon (Francia) han desarrollado una técnica de análisis molecular que muestra todas las interacciones químicas de los componentes que influyen en el sabor de un vino. Para ello han recurrido a la espectrometría de masa de resolución ultra-elevada, según relatan hoy en la revista PNAS. El nuevo método es tan preciso que les ha permitido identificar los bosques concretos en los que crecieron los robles antes de que se transformaran en los toneles empleados para envejecer ciertos vinos franceses.Los autores sugieren que la técnica puede identificar la firma metabologeográfica de varios vinos, lo que podría ser beneficioso para los enólogos y los historiadores.
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